Про здоровье

Что у тебя внутри: Биг Мак

5183

Этому легендарному бутерброду уже полвека, а споры вокруг него все никак не утихнут. Его упрекают в избыточной калорийности и низкой питательной ценности, а еще есть слух, что Биг Мак переваривается в желудке трое суток и в принципе не разлагается в окружающей среде.

В этом выпуске узнаем, что стоит за каждым из 60 ингредиентов Биг Мака.

ТОЛЬКО СПРОСИТЬ

медицинская совесть рунета

Изучаем состав

Булочка с кунжутом

Обогащенная мука, вода, сахар, дрожжи, соевое масло, соль, пшеничная клейковина, семена кунжута, картофельный крахмал, улучшители теста, эфир моноглицерида и диацетилвинной кислоты, пропионат кальция.

Бифштекс из говядины, приготовленный на гриле

100%-ная говядина

Салат «Айсберг» мелко нарезанный

Соус Биг Мак

Соевое масло, огуречная заправка (резаные огурцы, фруктозный кукурузный сироп, сахар, уксус, кукурузный сироп, соль, хлорид кальция, ксантановая камедь (Е415), сорбат калия (консервант), специи, полисорбат 80), дистиллированный уксус, вода, яичные желтки, луковый порошок, приправы, соль, пропиленгликольальгинат, бензоат натрия, горчичный порошок, чесночный порошок, сахар, растительный белок, сахарный колер, экстракт красного перца, соевый лецитин, куркума, динатриево-кальциевая соль этилендиаминтетрауксусной кислоты.

Плавленый сыр Чеддер

Молоко, сливки, вода, цитрат натрия, закваска, соль, подкраситель, сорбиновая кислота, лимонная кислота, молочная кислота, уксусная кислота, энзимы, соевый лецитин.

Огурцы маринованные резаные

Огурцы, вода, дистиллированный уксус, соль, хлорид кальция, алюминиевоаммониевый квасец, сорбат калия, натуральные ароматизаторы, полисорбат 80, экстракт куркумы.

Лук

Источник: mcdonalds.com

Раскладываем ингредиенты по полочкам

Булочка с кунжутом

Обогащенная мука (пшеничная мука, осоложенная ячменная мука, ниацин (B3), железо, тиамина мононитрат, витамин B2, фолиевая кислота). Для изготовления белой булочки необходима пшеничная мука. При производстве пшеничной муки из зерна удаляют две трети его составляющих (зерно и оболочку), а вместе с ними и ценные нутриенты — железо, витамины группы B (фолиевая кислота, B1, B2, B3). Зато при этом увеличивается срок хранения.

Оставшаяся часть зерна (эндосперм) перемалывается в муку желтоватого цвета, которая затем отбеливается с помощью веществ вроде хлора или пероксида бензоила. Поскольку в ходе этих процессов теряется множество полезных веществ, мука обогащается витаминами группы B, железом и иногда кальцием. Поэтому она и называется обогащенной.

Отбеленная мука содержит не только больше калорий, чем цельнозерновая неотбеленная, но и вредный побочный продукт: вещество аллоксан, с помощью которого ученые вызывают диабет у животных. В общем, если вы в группе риска по сахарному диабету, белых булочек вам лучше избегать.

Вода. Обычный оксид водорода.

Дрожжи. Грибок, который помогает тесту подняться.

Сахар. Сахар не только придает булочкам сладковатый вкус, но и уменьшает время поднятия муки.

Соевое масло. Самое популярное в пищевой индустрии растительное масло. Избыточное потребление рафинированных растительных масел приводит к нарушению функций тканей организма (например, к жировому гепатозу, инсулиновой резистентности, мигреням).

Соль. В одном Биг Маке содержится 950 мг соли (а это около 20% от суточной нормы, рекомендуемой ВОЗ для взрослых). Соль почти в каждом компоненте Биг Мака: в булочке, соусе, сыре, котлете и огурчиках.

Пшеничная клейковина (глютен). Глютен добавляют в мучные изделия для мягкости и эластичности.

Семена кунжута.

Картофельный крахмал. Увеличивает вязкость и удерживает воду, от этого булочку становится приятно жевать.

Булочка может содержать один или несколько улучшителей теста (эфир моноглицерида и диацетилвинной кислоты, аскорбиновую кислоту, моно- и диглицериды, энзимы). Улучшителями теста считаются вещества, которые улучшают текстуру и качество продукта. Некоторые улучшители вполне безобидны, например аскорбиновая кислота (известная как витамин С), в то время как другие могут быть вредны. Так, эфир моноглицерида и диацетилвинной кислоты связан с развитием сердечно-сосудистых заболеваний (исследовано на животных в лабораторных условиях).

Пропионат кальция. Служит для увеличения срока годности продукта: его добавляют в мучную продукцию для профилактики развития плесени. Исследование 2002 года показывает, что помимо связи с развитием мигрени пропионат кальция может вызывать у детей раздражительность, беспокойство, рассеянное внимание и нарушения сна.

исследователь пищи, автор блога Food& Science

ВСЕВОЛОД ОСТАХНОВИЧ

Почему булочка от Биг Мака не разлагается годами?

Это живая классика. И лучший ответ таков: еда из Макдоналдса, как и любая другая еда, не будет гнить или плесневеть при определенных условиях.

Микробам нужны питательные вещества, вода, тепло, кислород и время. Убери один из элементов, и эти ребята не смогут нормально размножаться.

В отношении булочки все просто. Пока она выпекается, теряет часть влаги, а потом ради эксперимента оказывается в комнате, где лежит и продолжает сохнуть.

Так постепенно из нее уходит вода — важнейший пазл для микробиологического размножения.

Никаких секретов здесь нет. Попробуйте дома приготовить бургер и оставьте его для наблюдения. Он тоже высохнет.

Хотите убедиться, что дело в воде? Засуньте бургер в зиплок или положите в ванную комнату, где влажность больше, и посмотрите, что с ним станет через некоторое время. Он заплесневеет.

Бифштекс из говядины, приготовленный на гриле

100%-ная говядина, соответствующая стандартам Министерства сельского хозяйства США, с приправой для гриля (соль и черный перец). Говядина в Биг Маке действительно проходит проверку Министерства сельского хозяйства США и не содержит консервантов, наполнителей и красителей.

Салат «Айсберг» мелко нарезанный

Да, это всего лишь салат.

Соус Биг Мак

Огуречная заправка (резаные огурцы, фруктозный кукурузный сироп, сахар, уксус, кукурузный сироп, соль, хлорид кальция, ксантановая камедь (Е415), сорбат калия (консервант), специи, полисорбат 80).

Здесь есть несколько сомнительных компонентов.

Например, фруктозный кукурузный сироп (доказано, что он связан с ожирением и диабетом).

Полисорбат 80 добавляют для улучшения текстуры соуса, но согласно исследованию 2015 года, опубликованному в журнале Nature, это вещество может вызывать воспаления кишечника и метаболический синдром.

Сорбат калия может привести к нарушениям ДНК клеток крови (согласно статье, опубликованной в журнале Toxicology in Vitro в 2010 году), однако долгосрочных исследований регулярного потребления сорбата калия пока не проводилось.

Остальные же компоненты не так уж и страшны. Хлорид кальция придает соленый вкус (без добавления соли) и безопасен для здоровья. Ксантановую камедь добавляют для улучшения текстуры, и она также относительно безобидна (однако она может иметь ярко выраженный слабительный эффект).

Дистиллированный уксус. Уксус, полученный путем ферментации спиртового дистиллята.

Яичные желтки. Про яйца можно почитать в нашем большом диетологическом разборе.

Луковый порошок. Это дегидрированный измельченный лук. Придает аромат.

Приправы. От производителей пищевой продукции не требуется указание конкретных приправ. Приправами считаются любые ароматические растительные вещества в цельной, измельченной и молотой форме (кроме тех, что считаются пищевыми компонентами, например лук, чеснок и сельдерей).

Пропиленгликольальгинат. Это загуститель, без которого соус бы вытек из бургера. Несмотря на грозное название, пропиленгликольальгинат вполне безопасен: исследование 1991 года показало, что употребление больших доз этого вещества на протяжении 23 дней никак не сказывается на здоровье и самочувствии пяти добровольцев, которые решились на такой эксперимент.

Бензоат натрия (консервант). Исследования показывают, что этот консервант может привести к синдрому гиперактивности у детей.

Горчичный порошок. Просто перемолотые зерна горчицы.

Чесночный порошок. Дегидрированный измельченный чеснок.

Растительный белок (гидролизованная кукуруза, соя и пшеница). Растительный белок действует как усилитель аромата; извлекается путем кипения кукурузы, сои или пшеницы в соляной кислоте с последующей нейтрализацией с помощью каустической соды. В результате получаются чистые аминокислоты, которые работают примерно как глутамат натрия, усиливая вкус блюда.

Сахарный колер. Противоречивое вещество, поскольку в нем содержится 4-метилимидазол: исследование на мышах 2007 года показало канцерогенное влияние этого соединения на организм. Однако, чтобы получить опасную концентрацию этого вещества в организме, необходимо выпивать по 1 000 банок газировки (в которой больше колера, чем в соусе для Биг Мака) ежедневно в течение двух лет.

Экстракт красного перца. Жирорастворимая версия традиционной приправы.

Соевый лецитин. Используется как эмульгатор, помогающий различным компонентам соуса как следует друг с другом связываться.

Куркума. Придает соусу оранжевый оттенок.

Динатриево-кальциевая соль этилендиаминтетрауксусной кислоты. Ещё один консервант, который предотвращает появление неприятного запаха из-за окисления соуса. Исследования, проведенные на животных, показывают, что регулярное потребление этого вещества может привести к потере минеральных веществ в организме. На людях исследований пока не проводилось.

Плавленый сыр чеддер

Молоко. Почитайте о нем в нашем большом диетологическом гиде.

Сливки. Верхний слой, снимаемый с молока перед гомогенизацией.

Цитрат натрия. Роль этого вещества схожа с динатриево-кальциевой солью этилендиаминтетрауксусной кислоты, то есть действует оно как консервант. А еще придает продукту кисловатый привкус.

Закваска. Бактерии, благодаря которым происходит созревание сыра.

Подкраситель. Некоторые искусственные красители могут быть канцерогенными, однако настолько крошечные дозы не опасны.

Сорбиновая кислота. Безопасный консервант.

Лимонная кислота. Вкусовая добавка и легкий консервант.

Молочная кислота. Содержится в молоке и используется для ускорения процесса сворачивания.

Уксусная кислота. Именно она придает кислый вкус и резкий запах уксусу. Используется как консервант.

Энзимы. Используются для ускорения процесса свертывания.

Огурцы маринованные резаные

Огурцы. Это просто огурцы.

Алюминиевоаммониевый квасец. Именно он заставляет огурчики хрустеть.

Натуральные ароматизаторы. Это те ароматизаторы, которые извлекаются из пищевого продукта — в данном случае из огурцов.

Лук

Просто лук.

Вывод

В Биг Маке несколько проблемных компонентов: соевое масло, пропионат кальция, полисорбат 80. Но основная проблема Биг Мака даже не в них, а в его пищевой ценности: один бутерброд содержит четверть от дневной нормы килокалорий и 20% от дневной рекомендуемой нормы потребления соли.

Если эта статья была вам полезна — поделитесь ею с друзьями.

Над статьей работали: Иан Леклитнер — автор оригинала, Люся Ширшова — переводчик, Ольга Кашубина — медицинский редактор, Иван Грибов — редактор, Всеволод Остахнович — эксперт.

Не пропустите
Как искать здоровье в интернете

{{ $ctrl.errors.email }}

Мы используем файлы cookie. Собранная при помощи cookie информация не может идентифицировать вас, однако может помочь 
нам улучшить работу нашего сайта. Продолжая использовать сайт, вы даете согласие на обработку файлов cookie. Подробнее...