Про здоровье

Что у тебя внутри: соевый соус

4545

Продолжаем копаться в составе самых популярных продуктов, чтобы больше понимать, что мы едим и насколько оно полезно.

В этом выпуске ищем диетологические истины на дне бутылки… соевого соуса.

ТОЛЬКО СПРОСИТЬ

редакция

Изучаем состав

В этой статье мы узнаем, из чего состоит соевый соус фирмы Kikkoman. Ингредиенты берем с официального сайта.

Вода, соевые бобы, пшеница, соль.

Разглядываем ингредиенты под лупой

Вода. Та самая, что течет в реках, ручьях, и из которой на 60% состоит наше тело.

Соевые бобы. А точнее — изготовленная из них ферментированная масса. Она отвечает за аромат и вкус продукта. Именно в процессе ферментации соевый соус приобретает вкус умами — тот самый, что делает любую еду вкуснее.

Ферментируют бобы естественным и искусственным способами.

Естественная ферментация — это когда соус изготавливается смешиванием соевых бобов и зерен с грибковыми культурами из рода аспергилл. Полученное в результате сусло называется «кодзи». Для завершения процесса раньше в кодзи добавляли соль и воду, разливали по деревянным бочкам и оставляли бродить на долгие месяцы, а то и годы.

Некоторые производители до сих пор следуют традиционному рецепту, но крупные пищевые компании помещают кодзи не в бочки, а в инкубационную цистерну с контролем температуры и влажности.

В случае искусственной ферментации соевый соус производится из гидролизованного соляной кислотой соевого белка. Готовый продукт лишается некоторых вкусовых качеств натурального соевого соуса, поэтому в него могут добавлять соль, краситель и ароматизатор. Этот процесс производства занимает три-четыре дня и гораздо дешевле традиционного. Как правило, таким путем идут компании, выпускающие недорогой соус в пакетиках, которые вы получаете в комплекте с доставкой суши и роллов. А качество таких соевых соусов считается более низким.

Пшеница. Зерна пшеницы — неотъемлемый элемент процесса ферментации.

Соль. Вы наверняка догадываетесь, что в соевом соусе содержится куча соли. В столовой ложке соуса Kikkoman — около 920 мг натрия (почти как в целом Биг Маке!). Это 38 % дневного потребления, рекомендованного Американской кардиологической ассоциацией. Избыточное потребление соли может привести к повышению кровяного давления, а также увеличивает риск возникновения сердечно-сосудистых и почечных заболеваний. Поэтому на соус лучше не налегать.

Выводы

Соевый соус — понятный продукт из простых ингредиентов. Если вы его любите — просто не забывайте, сколько в нем соли, и не перебарщиваете.

Вот вам еще несколько идей, как его можно использовать.

исследователь пищи, автор блога Food& Science

ВСЕВОЛОД ОСТАХНОВИЧ

Соевый соус — один из лучших кондиментов. Кажется, что его на протяжении всей человеческой истории делали в Китае, Японии, Корее. Это потому что они поняли, как обуздать грибковые культуры Aspergillus oryzae. В Европе вот не поняли функцию этих ребят, поэтому на долгие годы остались без соуса.

Почему многие от него в восторге? Мне кажется, потому что он объективно вкусный. В том смысле, что в нем есть все вкусы: соленый, умами, сладковатый, кисловатый… он даже может немного горчить.

Соевый соус, конечно же, можно и нужно не просто добавлять в салаты и пасты, но и мариновать с ним куриные грудки и гребешки, делать глазури для мяса на гриле, соединять с маслами для создания различных винегретов, добавлять в карамель и мороженое, ферментировать овощи и фрукты.

Если эта статья была вам полезна — поделитесь ею с друзьями.


Над статьей работали: Иан Леклитнер — автор оригинала, Люся Ширшова — переводчик, Ольга Кашубина — медицинский редактор, Иван Грибов — редактор.

Не пропустите
Как искать здоровье в интернете

{{ $ctrl.errors.email }}

Мы используем файлы cookie. Собранная при помощи cookie информация не может идентифицировать вас, однако может помочь 
нам улучшить работу нашего сайта. Продолжая использовать сайт, вы даете согласие на обработку файлов cookie. Подробнее...